Saxlanma şəraitinin üyüdülmüş qəhvənin keyfiyyətinə təsiri

Abstract

Tədqiqat məqsədi: Bu tədqiqatın əsas məqsədi saxlama şəraitinin, xüsusən də temperaturun və saxla-ma müddətinin üyüdülmüş qəhvənin duyğu keyfiyyətinə təsirini araşdırmaqdır. Tədqiqat metodu: Tədqiqat, üyüdülmüş qəhvə nümunələrinin iki fərqli şəraitdə - otaq temperaturunda (təxminən 22°C) və donma temperaturunda (−23°C) saxlanıldığı eksperimental yanaşma ilə aparılmış-dır. Nümunələr müxtəlif vaxt intervallarında (təzə, 1 həftə, 2 həftə və 3 həftə) qiymətləndirilmişdir. Ətir, dad, acılıq və ümumi seçimi qiymətləndirmək üçün duyğu analizi təlim keçmiş bir panel tərəfindən üçbucaq fərq testləri və istiqamətli qoşa müqayisə testlərindən istifadə etməklə aparılmışdır. Statistik analiz 95% etibarlılıq səviyyəsində aparılmışdır. Tədqiqat nəticələri: Nəticələr göstərir ki, saxlama şəraiti üyüdülmüş qəhvənin duyğu keyfiyyətinə əhəmiyyətli dərəcədə təsir göstərir. Otaq temperaturunda saxlanılan nümunələr, xüsusən də ilk iki həftə ərzində, oksidləşmə prosesləri səbəbindən aroma intensivliyinin azalması və acılığın artması ilə xarakterizə olunan sürətli keyfiyyət pozuntusu göstərmişdir. Əksinə, dondurulmuş saxlama kimyəvi parçalanmanı effektiv şəkildə yavaşlatmış, zamanla aromanı və ümumi duyğu keyfiyyətini qorumuş-dur. Dondurma şəraitində kiçik dəyişikliklər baş versə də, ümumi keyfiyyət otaq temperaturunda saxlama ilə müqayisədə daha sabit qalıb.